Voici une recette traditionnelle que l’on utilise depuis des générations dans ma famille pour accommoder les petits oiseaux. Elle est particulièrement simple et savoureuse et peut être utilisée pour une multitude d’oiseaux de petites tailles, de la caille jusqu’au perdreau. Cette recette peut même être utilisée pour un poulet…
Elle permet de parfumer très agréablement la chair des oiseaux, tout en empêchant leur dessiccation.
Les proportions d’ail et d’huile sont indicatives, et chacun peut doser comme il le souhaite, selon son goût.

Elle nécessite:
-Une à deux caille des blés par convive, de préférence tuées le jour même (on peut utiliser à défaut des cailles d’élevage, mais le goût n’a rien à voir)
-De la mie de pain frais (la quantité est proportionnelle au nombre d’oiseaux à garnir: la mie de 4 à 5 tranches épaisses convient à la garniture de 7 à 8 oiseaux)
-Un petit bouquet de persil frais
-Trois à quatre lobes d’une gousse d’ail
-Un filet d’huile d’olive
-Sel et Poivre

Avant toutes choses on doit évidemment plumer et vider les oiseaux. Il faut retirer délicatement les plumes et prendre soin de ne pas arracher la peau qui est très fragile. Cette dernière renferme la graisse et donne à la caille toute sa saveur. Il faut également éviter de flamber, autant que possible, les oiseaux pour enlever les dernières plumes ce qui aurait pour effet d’éliminer la graisse superficielle.

Disposez les oiseaux, bien ouverts, sur sur une grille placée au dessus de la braise d’un barbecue. Ils doivent être placés sur le ventre de façon à bien cuire à l’intérieur.

Pendant ce temps hachez grossièrement de la mie de main que vous disposerez dans un bol. Hachez finement quelques branches de persil et l’ail que vous mélangerez à la mie de pain. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, et ajouter un zeste de sel et de poivre (il est possible de tout passer au mixeur afin d’obtenir une texture plus homogène, mais cela à aussi pour défaut de modifier la texture, et d’enlever le côté croustillant).

Retirez les cailles de la grille dès que la face intérieure est bien cuite et mettez les sur un plat.

Remplissez grossièrement le ventre des oiseaux avec le mélange préparé.
Replacez ensuite les cailles sur la grille cette fois ci côté dos. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les oiseaux soient bien dorés. Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité de braise et de l’intensité de la chaleur et peut être extrêmement rapide (Trois à quatre minutes peuvent suffire). Bien surveiller donc… Dès qu’ils vous semblent cuits à point, retirez immédiatement les oiseaux et servez les à vos convives!
Essayer cette recette, c’est forcément l’adopter, et je n’envisage pas de manger des cailles sauvages autrement!!!
J’invite d’ailleurs tous ceux qui l’ont essayé à laisser ci-dessous leurs commentaires!

Voici le courrier d’un lecteur du chasseur français publié dans la revue No 618 (Février 1948)et intitulé « Cailles empoisonneuses » (P.10).
Il relate le cas particulièrement curieux d’un empoisonnement après consommation de chair de cailles survenu au mois de septembre.
Ce genre d’incident survenait parfois en France lorsque les chasses de printemps étaient encore autorisées au début du siècle dernier. Il arrivait parfois que des oiseaux, fraichement arrivés d’Afrique du Nord, aient ingérés des graines de ciguës (La grande ciguë est très présente en Afrique du Nord, et ses graines fraiches sont souvent consommées par les cailles, sans que ces dernières paraissent en être incommodées). La consommation des oiseaux entraine alors paralysie, vomissements, etc, mais ne semble cependant pas mortelle…
Ce lecteur semble relater un cas beaucoup plus inhabituel, puisque les cailles incriminées ont été prélevées et consommées au mois de septembre.

« Pour faire suite à l’article de M. Bonnet, paru sous ce titre dans Le Chasseur Français de juin-juillet 1947, voulez-vous me permettre de vous conter une mésaventure qui m’est arrivée récemment ?

D’une famille de grands chasseurs, j’ai soixante-huit ans et je chasse depuis l’âge de seize, c’est-à-dire que j’ai tué en ma vie un grand nombre de cailles et que j’en ai mangé et vu manger autour de moi un nombre très élevé : jamais aucun accident ne s’était produit.

Or, cette année, les perdreaux étant très rares en Creuse et à peu près inabordables, je me suis rabattu sur les cailles, assez nombreuses.

Le dimanche 14 septembre, j’en ai tué cinq dans un champ de pommes de terre attenant à un champ de sarrasin. Mangées le mardi 16 (la caille, dit-on, doit être mangée sous le fusil), elles furent déclarées excellentes et ne causèrent aucun trouble.

Le jeudi 18, je tuai à nouveau quatre cailles, l’une dans le champ précédent, les trois autres dans une jachère d’herbes sèches, éloignée de toute récolte sur pied. Les cailles furent préparées le samedi suivant au déjeuner de midi et reconnues exquises au goût.

À 6 heures du soir, je me promenais dans mon jardin attenant à mon habitation, lorsque, sans avoir ressenti aucun malaise préalable, les jambes se dérobèrent sous moi et je tombai à terre, éprouvant tout à coup des douleurs d’une grande violence dans les reins, les jambes et les bras. Transporté immédiatement dans mon lit, je fus atteint, en quelques instants, d’une paralysie presque totale, avec raideur absolue de la nuque, sueurs froides, corps glacé, extinction de la voix, mal de gorge et oppression. Le médecin vint aussitôt et constata, en plus des symptômes ci-dessus, deux points de congestion au bas des poumons avec râles. Pas de température, 37° seulement.

Le docteur me prescrivit certains médicaments, promettant de revenir à minuit ; quelques instants après son départ, ma femme, qui me soignait, était prise à son tour des mêmes symptômes, quoique moins violents. Ce fut alors que votre article me revint en mémoire et que j’imputai notre état à l’absorption des cailles. Quand, à minuit, le docteur nous fit une nouvelle visite, il confirma entièrement mon jugement, notre état présentant toutes les caractéristiques d’un empoisonnement par la ciguë.

Les douleurs violentes durèrent toute la nuit et une partie de la matinée, puis allèrent en s’apaisant pour disparaître à peu près complètement le soir, nous laissant seulement une courbature.

Le docteur, m’ayant ausculté à nouveau dans la matinée, ne trouvait plus aucune trace de congestion.

J’ai tenu à vous narrer cette histoire. Les cailles empoisonneuses sont trop peu connues des chasseurs, et il serait peut-être bon de mettre en garde contre un danger sinon mortel, du moins bien pénible et bien douloureux.

Ma femme a été moins atteinte que moi, car, à mon avis, elle n’avait dû manger qu’une caille nocive, l’autre ayant été tuée ailleurs.

Il résulte de mon aventure que la caille verte n’est pas seule en cause, puisque notre empoisonnement s’est produit en septembre, je crois qu’il faut imputer la nocivité des cailles empoisonneuses à l’état du terrain. Dans tous les cas, je sais gré à M. Bonnet de son article, qui a permis de diagnostiquer notre maladie dans le plus court délai.
H. BROQUIN,

abonné, Chenerailles (Creuse).

Voici une recette traditionnelle que l’on utilise chez moi dans le sud ouest pour accommoder les petits oiseaux. Elle est particulièrement simple et savoureuse et peut être utilisée pour une multitude d’oiseaux de petites tailles, de la caille jusqu’au perdreau. Cette recette peut même être utilisée pour un poulet…
Elle permet de parfumer très agréablement la chair des oiseaux, tout en empêchant leur dessiccation.
Les proportions d’ail et d’huile sont indicatives, et chacun peut doser comme il le souhaite, selon son goût.

Elle nécessite:
-Une à deux caille des blés par convive, de préférence tuées le jour même (on peut utiliser à défaut des cailles d’élevage, mais le goût n’a rien à voir)
-De la mie de pain (la quantité est proportionnelle au nombre d’oiseaux à garnir: la mie de 4 à 5 tranches épaisses convient à la garniture de 7 à 8 oiseaux)
-Un petit bouquet de persil frais
-Trois à quatre lobes d’une gousse d’ail
-Un filet d’huile d’olive
-Sel et Poivre

Avant toutes choses on doit évidemment plumer et vider les oiseaux. Il faut retirer délicatement les plumes et prendre soin de ne pas arracher la peau qui est très fragile. Cette dernière renferme la graisse et donne à la caille toute sa saveur. Il faut également éviter de flamber, autant que possible, les oiseaux pour enlever les dernières plumes ce qui aurait pour effet d’éliminer la graisse superficielle.

Disposez les oiseaux, bien ouverts, sur sur une grille placée au dessus de la braise d’un barbecue. Ils doivent être placés sur le ventre de façon à bien cuire à l’intérieur.

Pendant ce temps hachez grossièrement de la mie de main que vous disposerez dans un bol. Hachez finement quelques branches de persil et l’ail que vous mélangerez à la mie de pain. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, et ajouter un zeste de sel et de poivre (il ,est possible de tout passer au mixer afin d’obtenir une texture plus homogène).

Retirez les cailles de la grille dès que la face intérieure est bien cuite et mettez les sur un plat.

Remplissez grossièrement le ventre des oiseaux avec le mélange préparé.
Replacez ensuite les cailles sur la grille cette fois ci côté dos. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les oiseaux soient bien dorés. Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité de braise et de l’intensité de la chaleur et peut être extrêmement rapide (deux à trois minutes peuvent suffire). Servez dès que c’est prêt!

La caille est un oiseau consommé par l’homme depuis la plus haute antiquité (et probablement même bien avant…). Les témoignages sont partout:  bas reliefs égyptiens, récits bibliques, auteurs grecs et romains….
Les cailles sont en effet très réputée pour leur chair et constituent un mets de choix, particulièrement au moment de leur migration, lorsqu’elles accumulent d’importantes réserves de graisse pour pouvoir accomplir leur voyage.
J’ai essayé de rassembler dans cette rubrique des textes concernant la caille et sa gastronomie, mais aussi quelques recettes de cuisine.
En vous souhaitant à tous un bon appétit!

Les chasseurs qui ont déjà tué quelques cailles, et qui ont eu à les plumer, savent d’expérience que ce genre de travail n’est pas toujours aisé, surtout lorsque les cailles sont bien grasses. Plumer un de ces oiseaux requiert délicatesse et attention…
Charles Diguet recommande notamment de « Plumer la caille avec grand soin, de peur de la déchirer ». Eugene Louis Blanchet ajoute : «Vous la plumerez ou la ferez plumer par des doigts délicats, en faisant attention, car la peau fine et grasse se déchire sous la traction de plusieurs plumes tirées à contre sens. »
Pour Charles Jobey, c’est un travail délicat, qui ne peut être donné qu’à une personne de confiance : « En rentrant de la chasse, allez tout droit offrir vos cailles aux dames de la maison, et priez-les de vouloir bien les plumer elles-mêmes, – gardez-vous bien de laisser ce soin à une maritorne ! Elle serait capable de tout salir et déchirer. Plumer la caille est un travail de femme, tout aussi délicat que celui de la broderie, et beaucoup plus utile que de faire des trous dans de beau linge neuf. ».
Une fois notre oiseau plumé, il reste souvent encore de petites plumes, pas toujours très faciles à enlever. Il est alors tentant, de passer les cailles à la flamme afin de finir de les éliminer, cela donnant une impression de plus grande netteté. C’est une erreur, car cela à pour effet de brûler les graisses superficielles de l’oiseau, et d’altérer une partie de sa saveur. Il faut donc s’armer de patience, et plumer notre caille jusqu’au bout….

Le coturnisme est un empoisonnement provoqué par l’ingestion de chair de caille sauvages (caille des blés). Il se manifeste par les symptômes suivants: Faiblesse généralisée, fièvre, extinction de la voix, douleurs musculaires, paralysie des membres inférieurs, vomissement, décoloration des urines, gastro entérites sèvères. Des troubles cardiaques, ou des insuffisances rénales, peuvent également survenir et provoquer la mort dans certains cas.
Les symptômes surviennent dans un délai d’une heure et demie à 10 heure après la consommation des oiseaux, et persistent généralement un à deux jours (jusque 10 jours dans certains cas extrêmes).

Les cas de coturnisme ont été principalement constatés dans les régions suivantes: le nord de l’Algérie (mais aussi l’Afrique du Nord), le sud de la France, la Grèce, la péninsule su Sinaï, le sud-ouest de l’ex URSS, et le nord-est de la Turquie.
Phénomène curieux: les cas d’empoisonnement constatés en Algérie et en France sont survenus à la suite de la consommation de cailles en train d’effectuer leur migration vers le nord, au printemps. Aucun empoisonnement ne semble être survenu pendant la migration retour de l’automne (période ou les cailles sont traditionnellement chassées en France, et ou on peut donc les consommer sans danger).
Au contraire, en Grèce et dans le sud ouest de la Russie, les cas d’empoisonnement ont été constatés lors de la migration d’automne.
Ces empoisonnements sont d’autant plus étranges que rien ne permet de différencier les oiseaux sains des oiseaux porteurs des toxines, et qu’au cours d’un même repas, certaines personnes s’empoisonnent tandis que d’autres sont indemnes.

Ce type d’empoisonnement est connu depuis l’antiquité. La bible fait en effet référence dès le 7eme siècle avant JC (livre des Nombres 11, 31) à des empoisonnement par ingestion de cailles (voir article « Ancien testament: deux passages tirés de l’exode et du livre des nombre », rubrique bibliographie).

Les hébreux frappés par la colère divine après leurs excès.

Certains auteurs de l’antiquité, comme Pline l’ancien, ont expliqué ces empoisonnements par le fait que les cailles ingèrent en quantité des graines de cigüe (voir article « Pline l’ancien, Histoire Naturelle », dans la rubrique bibliographie), ou certains insectes toxiques.
La grande cigüe (Conium Maculatum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées.
Elle pousse à l’état sauvage dans les régions tempérées de l’Eurasie, en Afrique du Nord et dans le sous-continent indien.
Toutes les parties de la plante sont toxiques. Cependant, ce sont les fruits verts qui contiennent la plus grande concentration d’alcaloïdes (et notamment la conine). La cigüe servait dans la Grèce antique à l’exécution des condamnés à mort (Socrate fut condamné à boire une potion fabriquée à base de cette plante).

Grande cigüe

Des recherches ont été conduites en 1947 sur ce sujet par le Docteur Edmond Sergent, Directeur de L’institut Pasteur d’Alger.
Ce dernier à gavé pendant plusieurs jours des cailles sauvages avec des graines de cigües fraiches, préalablement broyées. Les oiseaux n’ont manifesté aucun signes d’intoxication. Tuées quelques jours après, les cailles ont été vidées et servies légèrement rôties à des chiens. Ces derniers ont manifesté entre 2 et 4 heures après le repas des signes d’intoxication (perte d’équilibre, parésie pattes postérieures). Le Dr Sergent remarque cependant que l’intoxication ne se produit que lorsque les chiens consomment des oiseaux nourris avec des graines fraiches. Aucun symptômes n’apparait lorsqu’ils consomment des cailles nourries avec des graines de cigüe récoltées et séchées depuis plusieurs mois.

De nouvelles recherches, menées en 1980 (Kennedy, Louis Grivetti EL. Toxic quail: a cultural-etiological investigation of coturnism. Ecol Food Nutr 1980;9:15-42.) ont semblé remettre en question la piste de la cigüe. Lors de nouvelles expériences, il est apparu que les oiseaux nourris avec des graines de cigüe, ou des insectes toxiques, succombaient peu après. On remarquera cependant qu’elles ont été menées sur des cailles japonaises, et non pas sur des cailles des blés (comme l’avait fait le Dr Sergent).
Il est donc possible que la caille des blés ait développé au fil du temps une résistance aux graines de cigüe, contrairement aux cailles japonaises (la cigüe ne figure pas dans l’aire de répartition naturelle de cet oiseau).

Fait plus troublant, les scientifiques ont constaté que dans certaines zones géographiques ou les empoisonnements sont survenus, la grande cigüe, dont les graines sont présumées responsables des intoxications, n’est pas toujours présente.
Les graines d’une autre plante, de la famille des menthes, l’épiaire annuelle (Stachys annua) pourraient être en cause. Ces dernières ont été retrouvées par des chercheurs russes dans les intestins de plusieurs cailles ayant directement provoqué des empoisonnements.

Epiaire annuelle

Photo publiée avec l’aimable autorisation du site: http://perso.orange.fr/erick.dronnet/index.htm
Aucune étude complète n’ayant encore été réalisée sur le sujet, le coturnisme reste donc une forme d’empoisonnement mystérieuse, et encore aujourd’hui partiellement inexpliquée.

Les terrines en forme de gibier, en faïence ou en terre, sont assez fréquentes, surtout lorsqu’elles représentent un lièvre ou une perdrix. Il est assez exceptionnel en revanche d’en trouver représentant des cailles. Voici quelques beaux exemples rassemblés ci dessous

Terrine en faience, avec une caille représentée sur le couvercle, fin 19eme siècle.

Paire de terrines en forme de caille
(Allemagne, porcelaine de Frankenthal, vers 1745)
cliché Nicolas Mathéus

Ces objets sont exposés à Paris, au Musée de la Chasse et de la Nature. Photo publiée avec l’aimable autorisation du conservateur du Musée.
Le site du musée de la chasse: www.chassenature.org